ΧΟΙΡΙΝΟ STIR-FRY ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Τι θα μαγειρέψουμε σήμερα; Πεινάς και χρειάζεσαι κάτι γρήγορο, νόστιμο και χορταστικό; Έχεις καλέσει φίλους στο σπίτι και θες να ετοιμάσεις ένα ωραίο, περιποιημένο γεύμα χωρίς να σπαταλήσεις άπειρο χρόνο στην κουζίνα ή να λερώσεις 2-3 κουζινικά σκεύη για μία συνταγή;
Ήρθε η ώρα να ανακαλύψουμε τις χαρές ενός απολαυστικού stir-fry!

To stir-fry αποτελεί μια πάρα πολύ διαδεδομένη κινέζικη, κατά βάση, τεχνική μαγειρέματος, όπου ψιλοκομμένα λαχανικά, κρέας ή θαλασσινά σωτάρονται σε πολύ δυνατή φωτιά με ελάχιστο λάδι, σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι τύπου wok, ενώ παράλληλα ανακατεύονται συνεχώς για να μην καεί το φαγητό.
Απαραίτητη είναι η προσθήκη σάλτσας σόγιας, μυρωδικών και καρυκευμάτων ώστε να αναδειχθεί το άρωμα και ο εξωτικός χαρακτήρας του πιάτου.

Η διάρκεια του τηγανίσματος-σωταρίσματος είναι μικρής διάρκειας, ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν τραγανά αλλά τρυφερά και το κρέας (πάντα κομμένο σε λεπτές λωρίδες) ζουμερό, με τους χυμούς του.

Υπάρχουν 2 βασικές παραλλαγές του stir-fry: το dry – στεγνό, όπου χρησιμοποιείται μόνο λίγη σόγια ή oyster sauce ως υγρό συστατικό και το moist – ζουμερό stir-fry, όπου αναμειγνύονται περισσότερα υγρά υλικά με λίγο κορνφλάουερ, ώστε να δημιουργηθεί μια ελαφρώς πηκτή σάλτσα, που θα δέσει με τους χυμούς των υπόλοιπων συστατικών του stir-fry και θα δώσει μια “γλασαρισμένη”, βελούδινη  υφή στο πιάτο.

Τα πλεονεκτήματα αυτής της μοναδικής τεχνικής είναι πολλά: Ένα πανεύκολο, υγιεινό, γρήγορο, νοστιμότατο φαγητό, με όσα υλικά διαθέτεις στο ψυγείο σου τη δεδομένη στιγμή. Και οικονομικό δηλαδή, εφόσον είναι εξίσου απολαυστικό μόνο με λαχανικά.
Συνοδεύεται ιδανικά με ρύζι (basmati-jasmine), noodles ή και κινόα.

Το πρόβλημα, φυσικά, με όλους αυτούς τους θεωρητικά “εύκολους” τρόπους μαγειρέματος είναι ότι στην πράξη πρέπει να ανακαλύψεις τη μεθοδολογία και τα μυστικά της κάθε τεχνικής ώστε να εκτελεστεί σωστά η συνταγή.
Επιπλέον, το μαγείρεμα στο wok αποτελεί ένα ξεχωριστό κεφάλαιο από μόνο του, καθώς τα υλικά πρέπει ανακατεύονται με κατεύθυνση γύρω από τα εσωτερικά τοιχώματα του τηγανιού και όχι στο κέντρο του για να μην καούν.

Το Street-Life.gr, μετά από πειραματισμούς και σχετική έρευνα στο θέμα stir-fry, μοιράζεται μαζί σου την παρακάτω βασική συνταγή για χοιρινό stir-fry με λαχανικά, καθώς και μερικές επιπλέον συμβουλές για να πετύχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Το παν στα stir-fry είναι η κατανόηση της μεθοδολογίας και τα φρέσκα υλικά. H πρώτη φορά χρειάζεται προσοχή και μετά “practice makes perfect“, όπως λένε και στο χωριό.

ΥΛΙΚΑ

Τα βασικά συστατικά για ένα stir-fry είναι τα ακόλουθα. Ανάλογα με την εποχή και το στοκ του ψυγείου σου μπορείς να χρησιμοποιήσεις τους δικούς σου συνδυασμούς και να εμπλουτίσεις τη συνταγή κατά βούληση. Επίσης, προτού ξεκινήσεις το stir-fry θα πρέπει να έχεις δίπλα σου έτοιμα και ψιλοκομμένα όλα τα υλικά που θα χρειαστείς.

– 2-3 φρέσκα λαχανικά, ψιλοκομμένα σε λωρίδες ή κύβους (χρωματιστές πιπεριές, μπρόκολο, φασολάκια, φύτρες φασολιών, αρακάς, κρεμμύδι, καρότο, κολοκύθια, μελιτζάνες, σπανάκι, κινέζικο λάχανο, μανιτάρια, baby καλαμπόκι και όλα τα ασιατικά λαχανικά).
Είναι σημαντικό τα λαχανικά να είναι κομμένα σε ισομεγέθη κομμάτια ώστε να ψήνονται ομοιόμορφα. Ξεκινάς με αυτά που χρειάζονται περισσότερη ώρα stir-frying και κατόπιν προσθέτεις τα υπόλοιπα.

– μυρωδικά & καρυκεύματα (σκόρδο, τζίνζερ, κόλιανδρος, πιπεριές τσίλι)

– τρυφερό, μαλακό κομμάτι κρέατος, φιλέτο κατά προτίμηση (κοτόπουλο, χοιρινό, ή μοσχάρι), το οποίο ζητάς από τον χασάπη να το χτυπήσει με το ειδικό εργαλείο για να γίνει πιο μαλακό και να κόβεται εύκολα σε λεπτές λωρίδες ή γαρίδες χωρίς το κέλυφος.
Σημείωση 1: Το ψαλίδι κουζίνας βοηθάει σημαντικά αν θες να τεμαχίσεις εύκολα, γρήγορα και συμμετρικά ένα μαλακό κομμάτι κρέατος σε ίσες λωρίδες και βαριέσαι να χρησιμοποιήσεις το μαχαίρι. Γιατί όχι, δηλαδή;

Kαλό είναι να έχεις πασπαλίσει ελαφριά προηγουμένως το ψιλοκομμένο κρέας, έστω και για λίγα λεπτά, με ένα γρήγορο μίγμα από λίγη σόγια σος, μέλι, λάδι, λευκό ξύδι και λευκό πιπέρι. Η συγκεκριμένη “μαρινάδα” απαιτεί λίγα υγρά, είναι απαραίτητη όμως για να νοστιμίσει και να ψηθεί καλύτερα το κρέας.

– Σάλτσα με βάση τη σόγια σος για το stir-fry

ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
(για 3-4 άτομα)

– 700 γρ. χοιρινό, ψαρονέφρι κομμένο σε λεπτές λωρίδες
– 3-4 κουτ. σούπας σησαμέλαιο, σπορέλαιο ή ελαιόλαδο
– 1 κρεμμύδι κομμένο σε λωρίδες, μισοφέγγαρα
– 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
– 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
– 2 κούπες φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα και κομμένα στα τρία
– 2-3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες ή ψιλοκομμένες
– 2 κομμάτια τζίντερ στο μέγεθος του αντίχειρα, καθαρισμένα και τριμμένα στον τρίφτη
– κόλιανδρος, ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
– αλάτι, λευκό πιπέρι
– 1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
– Σάλτσα με σόγια για το stir-fry
– βρασμένο ρύζι basmati / jasmine
– 1 λάιμ για το γαρνίρισμα

Σημείωση 2: Tα λαχανικά πρέπει να είναι εντελώς στεγνά προτού τα βάλεις στο τηγάνι, ώστε να γίνουν τραγανά και τρυφερά και να μην βγάλουν πολλά υγρά. Προσοχή στην ποσότητα, για να ψηθούν σωστά.

Σάλτσα για το stir-fry
– 3 κουτ. σούπας σόγια σος
– 2 κουτ. σούπας μέλι
– μισή κούπα ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
– 1 κοφτή κουτ. σούπας κορνφλάουερ
– 1 κουτ. γλυκού ξύδι από ρύζι

Ανακατεύεις καλά όλα τα υλικά σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι και τα αφήνεις στην άκρη. Μπορείς να ετοιμάσεις το μίγμα από την προηγούμενη μέρα και να το αποθηκεύσεις στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ένα από τα βασικά στοιχεία της τεχνικής stir-fry είναι το ζέσταμα του wok ή κάποιου άλλου μεγάλου αντικολλητικού τηγανιού σε πολύ δυνατή φωτιά, για 2 περίπου λεπτά. Προτού ρίξεις το λάδι, τεστάρεις τη θερμοκρασία του τηγανιού ρίχνοντας μερικές σταγόνες νερού. Εάν εξατμιστούν αμέσως σημαίνει ότι είναι στη σωστή θερμοκρασία.

2. Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, το αφαιρείς από το μάτι της κουζίνας και ρίχνεις 2 κουτ. σούπας λάδι, ανακινώντας το για να πάει παντού. Το λάδι δεν πρέπει να βγάζει καπνούς.

3. Τοποθετείς το τηγάνι πάλι στο μάτι της κουζίνας και αφότου έχεις ήδη σουρώσει καλά το ψαρονέφρι από τη μαρινάδα, το τοποθετείς αμέσως σε μικρές δόσεις στο wok, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη ή μεταλλική σπάτουλα για 2-3 λεπτά ώστε να ψηθεί από όλες τις πλευρές. Εξίσου σημαντικό είναι καθ’όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος να μην αποσπάται η προσοχή σου από το ανακάτεμα των υλικών.

4. Αφαιρείς το ψημένο χοιρινό από το wok και το τοποθετείς σε ένα πιάτο.

5. Ρίχνεις 1-2 κουτ. σούπας λάδι ακόμα στο wok και προσθέτεις το τριμμένο σκόρδο με το τζίντζερ και το τσίλι (προαιρετικά), ανακατεύοντας καλά για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να αναδυθούν τα αρώματα τους.

6. Προσθέτεις το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκο) ανακατεύοντας καλά, στη συνέχεια ρίχνεις τα φασολάκια συνεχίζοντας το ανακάτεμα και μόλις γίνουν τραγανά και τρυφερά, ρίχνεις και τις πιπεριές. Μην ξεχνάς να ανακατεύεις συνεχώς. Η όλη διαδικασία των λαχανικών διαρκεί περίπου 3-4 λεπτά. Αν στεγνώσει το τηγάνι προσθέτεις λίγο νερό. Το ζήτημα είναι τα λαχανικά να ψηθούν σωστά χωρίς να αλλοιωθεί η φόρμα τους.

7. Μόλις ετοιμαστούν τα λαχανικά, ρίχνεις πάλι στο τηγάνι το ψημένο ψαρονέφρι, ανακατεύεις καλά ώστε να αποκτήσουν όλα τα υλικά την ίδια θερμοκρασία.

8. Ρίχνεις αμέσως τη σάλτσα για το stir-fry και ανακατεύεις για 1-2 λεπτά ώστε να δέσει καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτεις τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και ανακατεύεις.

Εναλλακτικά, μπορείς να αφαιρέσεις τα λαχανικά από το τηγάνι, να ρίξεις τη σάλτσα αφήνοντας την να πάρει μία βράση και να πήξει λίγο και στη συνέχεια να προσθέσεις τα ψημένα λαχανικά μαζί με το κρέας, ανακατεύοντας καλά για να πάει παντού η σάλτσα και να δέσει με τα υλικά.

9. Βγάζεις το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτεις επιπλέον αλάτι ή πιπέρι αν χρειαστεί και λίγο στυμμένο λάιμ. Εννοείται ότι ξανα-ανακατεύεις. Πασπαλίζεις με λίγο ελαιόλαδο (προαιρετικά).

10. Σερβίρεις το φαγητό ζεστό, κατευθείαν από το τηγάνι, με συνοδεία ρυζιού basmati ή jasmine.

Καλή επιτυχία!